A cor vibrante da gema do ovo vem de pigmentos chamados xantofilas, um tipo de carotenoide que as galinhas obtêm exclusivamente de sua dieta. Elas não conseguem produzir esses pigmentos sozinhas. Quando uma galinha tem uma alimentação rica em plantas e vegetais que contêm xantofilas — como milho, alfafa, pétalas de flores e até mesmo alguns insetos — esses pigmentos amarelos e vermelhos são absorvidos e depositados na gema durante sua formação.
As principais xantofilas responsáveis pela cor são a luteína e a zeaxantina, as mesmas que são ótimas para a saúde dos nossos olhos. Uma gema mais escura e alaranjada simplesmente indica que a dieta da galinha foi mais rica nesses pigmentos. Produtores comerciais podem, inclusive, adicionar fontes de xantofilas naturais (como extrato de urucum ou páprica) à ração para padronizar e intensificar a cor da gema, já que os consumidores tendem a associar uma cor mais forte à melhor qualidade. Portanto, embora a cor possa dar uma pista sobre a dieta da ave, o valor nutricional geral do ovo permanece muito semelhante, independentemente de a gema ser amarela ou laranja.
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